专家谈淀粉肠：不必谈鸡骨泥色变

3月15日，央广网曝光淀粉肠用鸡骨泥代替鸡肉、以次充好、脂肪含量越来越高、无专门国标等乱象，并报道称，河南某淀粉肠生产厂家表示，配料有肉但很少，大多采用鸡肉和鸡骨泥或鸭肉。

该报道发出后，引发社会关注热议，有媒体于18日发文称，淀粉肠一夜之间从“朝阳行业”变为“夕阳行业”，并表示受上述报道影响，夜市、地铁口、超市门口、小区门口等地的淀粉肠摊位都空空如也。

网络视频截图

红星新闻记者梳理中国知网数据库发现，早在1991年，期刊《食品工业科技》就曾发表过论文“开发加工利用骨头的可行性研究”，随后关于骨泥在食品加工领域的各类研究持续至今。食品工程博士、资深食品研发人员、食品健康科普作家云无心指出，鸡骨泥中并没有“有毒有害”成分，其所含蛋白质、脂肪和矿物质也是人体需要的营养成分，“从这个意义上说，鸡骨泥是可以给人吃的。不过，现实中的‘商品鸡骨泥’是否可以做食品，还需要考虑其加工过程是否满足食品标准”。

资深食品专业律师，广东深铭典律师事务所合伙人刘志鑫则强调，从一般社会常识角度出发，淀粉肠类产品配料表中的“肉”与“骨泥”存在区别，如果企业在淀粉肠中添加了骨泥，而未在配料表中加以标示，则有消费欺诈的嫌疑。

淀粉肠、骨泥肉

目前都缺乏相应国家标准

全国肉禽蛋制品标准化技术委员会秘书长刘振宇曾于3月16日表示，该标委会过去没有制定“淀粉肠”国标，但考虑到淀粉肠配料表中标注的主要配料是肉类，此次媒体报道也备受关注，肉禽蛋标委会再次开会研究要不要做“淀粉肠”国家标准，有结论后会向公众发布。

3月18日，红星新闻记者多次拨打该委员会联系电话，希望了解针对“淀粉肠”国标制定的讨论结果，但电话始终无人接听。

刘志鑫告诉记者，据其了解，由于这类产品没有国家标准，目前大多数企业参照的是商务部于2017年发布的推荐性行业标准《SB/T 10279-2017 熏煮香肠》，并执行由企业自己制定的企业标准。

云无心则指出，“淀粉肠”这个品类本身，就存在规避“火腿肠”类标准的客观情况。据其介绍，目前火腿肠已有的国家标准《GB/T 20712-2006 火腿肠》还在有效期中，到今年7月1日将被《GB/T 20712-2022 火腿肠质量通则》所代替。

据介绍，这两个标准都对火腿肠的营养成分进行了限定，二者的要求基本一致，其中新标准的规定“火腿肠”类产品的蛋白质含量至少要超过10%、脂肪不能超过16%、淀粉不超过10%。而如果产品以“淀粉肠”品类推出，则不需要遵照上述标准。值得注意的是，无论火腿肠的国家标准还是淀粉肠的企业标准，都只要求了“蛋白含量”，而没有对蛋白来源进行限定，“只要在配料表如实标注，就不违规”。

火腿肠国家标准

另一方面，这次公众关注的“骨泥肉”本身，也缺少相应的规定和标准。2021年，全国屠宰加工标准化技术委员会曾颁布《机械分离肉》的国家推荐标准，要求从鸡骨加工而来的“鸡肉糜”，蛋白含量不低于12%，脂肪不超过20%，骨渣含量不超过0.15%，而骨渣颗粒不超过3毫米。

云无心介绍称，骨泥肉与机械分离肉存在一定关联性，二者都是以肉制品加工过程中，经深入分割后被当作“边角料”的骨头为原料。技术层面看，二者的差别在于“机械分离”设备不需要把骨头粉碎磨细，加工难度小，而“骨泥”加工设备通过多级粉碎研磨，让骨渣细小到“成泥”，从而成为“骨泥”。

至于营养组成方面，云无心表示，差别在于骨渣含量的不同，“鸡肉糜中只留下了很少的骨渣，而鸡骨泥中则保留了所有的骨渣”。

骨泥本身无害

但生产过程需保证卫生安全

对于“骨泥肉”的安全性，云无心认为，就成份而言，鸡骨泥中并没有“有毒有害”成分，其所含蛋白质、脂肪和矿物质也是人体需要的营养成分，“从这个意义上说，鸡骨泥是可以给人吃的。不过，现实中的‘商品鸡骨泥’是否可以做食品，还需要考虑其加工过程是否满足食品标准”。

据其介绍，在肉制品加工中，骨架、骨头是“下脚料”，很多工厂会当作“废料”处理，至于骨泥生产则可能是在其他车间，甚至其他工厂进行，从“加工废料”到“制成骨泥”，涉及收集、储存、运输、加工等多个工序，“在这个‘时间周期’可能很长的过程中，原料到成品是否能够处于洁净卫生的状态，取决于厂家的技术能力和成本付出”。

如果骨泥的加工过程达不到“食品级规范”，甚至只是执行“饲料标准”，得到的产品就不能供人食用。云无心举了个例子，“这就像有一些品质不好的玉米‘建议用作饲料’‘建议用于发酵生产酒精’，但并不意味着‘玉米不能做成食物’”。